Tarte sablée au chocolat, amandes caramélisées par Yves Camdeborde

recette Nov 26, 2021

Découvrez l'incontournable tarte au chocolat et amandes caramélisées d'Yves Camdeborde.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte à tarte :

Pour la ganache

Préparation de la pâte à tarte :

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Dans un bol, mélangez la poudre d'amande, le sucre et le beurre. Travaillez bien le mélange afin de rendre le beurre pommade. A noter : cette pâte peut se faire la veille.
  3. Ajoutez ensuite 2 oeufs et mélangez afin d'avoir une texture homogène. A noter : pour une pâte à tarte, tous les ingrédients doivent avoir la même température que le beurre pour une certaine homogénéité.
  4. Ajoutez la farine et le cacao. Malaxez le tout afin que tous les ingrédients soient bien répartis.
  5. Laissez reposer votre pâte au réfrigérateur pendant une heure.
  6. Une fois sortie du réfrigérateur, votre pâte cacao doit être ferme.
  7. À l'aide d'un rouleau, étalez votre pâte et effleurez la farine sur l'ensemble de la pâte puis étalez délicatement.
  8. Roulez votre pâte autour du rouleau pour la dérouler par la suite sur votre moule.
  9. Appuyez délicatement sur les bords et passez votre rouleau pour découper la pâte de manière régulière et avec précision.
  10. Avec vos pouces, exécutez des pressions sur la pâte pour qu'elle puisse bien se former au moule.
  11. Dépoussiérez l'excédent de farine.
  12. Déposez un papier cuisson sur votre pâte pour y mettre un poids. A noter : la tarte va être cuite à blanc, elle ne doit pas souffler et pour cela, ajoutez un poids (des graines, des lentilles ou autre).
  13. Enfournez votre tarte à 180°C entre 25 et 30 minutes.
  14. Une fois cuite, retirez le poids et le papier cuisson puis remettez-là dans votre four pendant 10 minutes pour l'assécher.
  15. Sortez-la du four et laissez votre préparation se reposer.

Préparation de la ganache  :

  1. Dans un bol, passez 30 secondes au micro-onde le chocolat.
  2. Dans une casserole, versez la crème fleurette et le lait et portez le tout à ébullition.
  3. Dans un bol, ajoutez les jaunes d'oeuf, le sucre et blanchissez-les afin qu'ils forment un ruban. A noter : il est important de les mélanger instantanément sinon le sucre cuira les jaune et cela créera des petits grumeaux.
  4. Dès que votre lait et votre crème sont à ébullition, retirez-les de la plaque et versez-les délicatement sur le mélange des oeufs et sucre.
  5. Puis remettez le mélange dans la casserole et faites-le cuire à la nappe à 85°C à l'aide d'un thermomètre. A noter : la nappe est la cuisson qui s'arrête juste avant l'ébullition.
  6. Lorsque vous n'avez plus de mousse dans votre casserole, cela veut dire que vous arrivez à la fin de la cuisson et cela amènera de l'onctuosité au chocolat.
  7. Pour bien vérifier, prenez un bout de crème sur votre spatule et tirez un trait à l'aide de votre doigt. Si la crème ne revient pas, c'est qu'elle est cuite et est à 85°C. Il s'agit d'un travail de perfection et de sensibilité.
  8. Reversez donc votre crème dans le bol. Attention : Ne laissez surtout pas votre crème dans la casserole car elle risque de continuer à cuire !
  9. Sortez le chocolat du micro-onde.
  10. Versez petit à petit la crème dans le chocolat afin de réaliser une émulsion. A noter : il ne faut surtout pas que la crème se dissocie du chocolat , c'est pour cela qu'il faut le faire petit à petit. Il est également important que la crème soit encore chaude.
  11. Mélangez le tout afin d'obtenir un rendu lisse, léger onctueux et homogène.
  12. Mettez cette préparation au réfrigérateur pendant 20 minutes.
  13. Notre pâte est cuite, déposez-la au centre d'une grande assiette puis remplissez le fond de votre tarte.
  14. A l'aide de votre spatule, lissez votre ganache sur la tarte.
  15. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes au réfrigérateur

Dernière étape :

  1. Concassez les amandes caramélisées (vous pouvez aussi le faire avec des noisettes)
  2. Enfin, saupoudrez votre tarte d'amandes concassées.

Et voilà, c'est prêt ! Bon appétit !

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