Le levain, nous en entendons beaucoup parler sans vraiment savoir ce que c’est. Et pourtant, son souvenir est ancré dans nos gènes.
Il s’agit bien évidemment du vrai levain, celui communément désigné sous l’appellation “levain naturel”, et délaissé par la plupart des boulangers pour la levure de bière.

Levain versus Levure de Bière

Un peu d’Histoire pour commencer. Ce sont les égyptiens qui ont vers 1500 avant J.C. inventé le pain fermenté au levain et cuit au four. Il arrive beaucoup plus tard en Gaule apporté par nos envahisseurs les romains. C’est enfin au XIXème siècle que la levure de bière (dite de boulanger) est introduite dans la confection du pain. Et pour cause, elle diminue considérablement le temps de fermentation et facilite le pétrissage.

La levure de bière - champignons

Elle est utilisée par la quasi totalité des boulangers. Les champignons qui la composent, joliment nommés saccharomyces cerevisiae, vont une fois mélangés à la farine se nourrir goulument de son amidon. Il vont ensuite se multiplier très rapidement tout en dégageant du gaz carbonique. La fermentation est alcoolique et rapide. La pâte lève alors en 1h30, permettant d’augmenter considérablement le rendement de la production (industrielle) de pain.

Le levain naturel - bactéries

Il est peu utilisé par les boulangers mais connaît un regain d’intérêt chez les particuliers. Le levain contient de nombreuses bactéries répondant au nom de bacilles lactiques. Une fois en contact avec la farine, elles lancent une fermentation lactique, alcoolique et acétique. Elles vont alors réduire l’amidon en maltose et diminuer grandement la nocivité du gluten en le pré-digérant et en le dégradant. La fermentation est plus longue, environ 6h.

Carte d’identité du levain

Le levain est une pâte que l’on peut conserver aisément dans un bocal. Son aspect est visqueux, ni solide, ni liquide. Il est composé de farine, d’eau et.. d’air ! Ce mélange va fermenter à température ambiante. En y plongeant le nez, on sent se dégager une odeur aigre de vinaigre. En ouvrant les yeux, on y voit se dessiner de petits cratères, traces de la fermentations active.
Il est possible de créer son levain ou d’en recevoir d’un ami. Le levain peut avoir ainsi des dizaines d’années et provenir de diverses régions géographiques. La condition sinequanone est qu’il soit nourrit tous les jours avec soin et amour d’eau et de farine.
Conserver son levain, c’est simplement cultiver ses bactéries en ne les laissant jamais à l’abandon. Vous pouvez même les emmener avec vous en vacances !

Levain, mon amour

Les raisons qui vous feront adopter le levain :

  • Le pain se conserve au moins une semaine sans qu’il ne soit rassi. Il est également protégé des moisissures et des microbes.
  • L’index glycémique est bas car les bactéries transforment les sucres présents dans la pâte.
  • Le gluten est dégradé par nos amies les bactéries. Ainsi certaines personnes atteintes de la maladie coeliaques peuvent en déguster avec modération.
  • Le levain pré-digère le pain ce qui permet aux intestins de mieux l’absorber. Il facilite également l’assimilation des minéraux par le corps. Fini donc les désagréments aérophagiques qui peuvent se produire après avoir mangé du pain tout frais.

Et puis utiliser du levain, c’est aussi une belle leçon de vie. On le partage et on le fait vivre tout en l’observant évoluer.
Faire son pain est un moment singulier et relaxant. On apprend de son pain comme on apprend de la Nature. On le confectionne avec humilité et surtout avec amour. Gare aux jours d’humeur grisâtre, cela se fera ressentir sur votre miche !

Alors, convaincu ?

Julie Rogeon

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