Café : du grain à la tasse

astuce May 12, 2021

Récolte des cerises de café, extraction des grains de café, torréfaction, mouture et techniques de préparation… Découvrez toutes les étapes de fabrication du café Aurore Market.

Étape 1 : la récolte

La matière première du café est la cerise de café. Le café provient d’un arbre appelé caféier, il en existe plus de 80 espèces différentes (Coffea Arabica pour notre café Aurore Market par exemple) qui poussent dans des conditions variées. La floraison des caféiers dépend de l’altitude, du climat et de la région où ils sont cultivés. La fleur blanche du caféier dégage un délicat parfum de jasmin et elle perd ses pétales quelques jours seulement après son éclosion.

La formation du fruit, semblable à une cerise, qui succède à la fleur intervient 6 à 8 mois après la floraison pour l’Arabica, et 9 à 11 mois pour le Robusta. Sur une même branche cohabitent des cerises de café de différentes maturités !

Les cerises de café sont d’abord vertes et prennent une teinte rouge-orangé à maturité. Chacune contient 2 fèves qui constitueront le café vert !

2 méthodes de récolte existent :

  • la cueillette ou picking : c’est cueillir à la main les fruits à maturation
  • l’égrappage ou le stripping : c’est un procédé mécanique qui consiste à secouer les arbustes pour en faire tomber les fruits
Les cerises de café.

Étape 2 : la transformation

Il existe 2 techniques pour extraire le grain de café de sa coquille : la méthode humide et la méthode sèche.

La méthode sèche consiste à étaler les cerises au râteau et à les placer au soleil. Après plusieurs semaines, lorsque les fruits ont durci et sont devenus marrons, les grains sont séparés mécaniquement de leur enveloppe.

La méthode humide intervient très tôt après la récolte. Les cerises sont dépulpées et mises en fermentation dans l’eau alors qu’elles ont encore leur mucilage (fine peau sucrée enveloppant le grain). Après cette période de fermentation, les grains sont mis à sécher.

C’est à ce moment que la base du café tel qu’on le connaît est visible : le café vert. Des petites fèves de couleur verte (d’où son nom), très dures et qui n’ont pas encore révélé tous ses secrets.

Le café vert.

Étape 3 : la torréfaction

C’est l’étape la plus critique dans la fabrication du café, c’est pourquoi elle est souvent considérée comme un art !

Les grains sont placés dans un grilloir cylindrique muni d’un tambour et chauffé par le dessous à 200 degrés. Un mouvement de rotation permet aux grains de ne pas brûler et d’être torréfiés de façon uniforme, permettant ainsi de faire ressortir de subtiles saveurs.

Selon les régions ou l’aspect gustatif recherché par le torréfacteur, la durée ou la température de torréfaction peuvent varier et les grains pourront prendre toute une palette de teintes différentes. Lorsque le grain chauffe il change en effet de couleur, sa taille augmente de 50 % (le grain semble se gonfler comme du pop-corn), revêt une couleur brune et devient friable.

Le grain libère du dioxyde de carbone et ce processus se poursuit plusieurs jours après la torréfaction. Le processus de refroidissement à l’air est donc tout aussi important que la torréfaction car il stoppe la cuisson, laissant ainsi les meilleurs arômes intacts, et protège le café.

Le café torréfié.

C'est à ce moment là que nous mettons en sachet notre café Aurore Market, 100 % arabica du Honduras, bio et équitable, pour qu'il arrive chez vous !

Étape 4 : la mouture

La finesse de la mouture est essentielle à la qualité de la boisson et doit être adaptée à sa méthode de confection. Plus l’exposition à l’eau brûlante est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes alors que si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné, au goût fort et amer. Choisissez donc votre café en fonction de votre méthode de préparation !

Café moulu.

Vous pouvez également retrouver notre café Aurore Market en version moulu, disponible en 1kg et 250g.

Étape 5 : la préparation

Le café filtre ou la percolation : l’eau traverse un filtre dans lequel est placé du café moulu et se retrouve sous forme de café dans la cafetière. Cette étape s’appelle la “percolation” et vient du latin percolare qui signifie filtrer.

L’expresso : comme son nom l’indique, l’expresso est un café préparé à la demande et savouré sans attendre.

Comment l'obtient-on ? Un jet d’eau chaude sous pression (9 atmosphères ou plus) passe à travers une couche de 7 grammes de café finement moulu et comprimé, et ce pendant 25-30 secondes. Après cette ultime étape, vous n'avez plus qu’à le verser dans une tasse et à savourer ce doux breuvage.

Il ne vous reste plus qu’à savourer votre café, nature ou dans des recettes façon coffee shop !


Retrouvez nos cafés sur notre site.


Rejoignez notre communauté sur Facebook et Instagram !

Photos : Unsplash

Sources :

  1. Cafesati
  2. Syndicat français du café
  3. Blog "Le coffee guy"