Jus crémeux de lentilles vertes, ravioles de fromage et fruits secs par Yves Camdeborde

recette Nov 26, 2021

Yves Camdeborde vous présente une entrée originale et savoureuse réalisée avec des produits authentiques : un jus crémeux de lentilles aux raviolis de fromages frais, fruits secs et coriandre.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour la pâte et la farce de raviolis :

Préparation des lentilles :

  1. Dans un bol, épluchez et émincez la carotte et l'oignon en morceaux. Vous pouvez aussi utiliser un hachoir.
  2. Allumez votre plaque à feu moyen.
  3. Dans une casserole, ajoutez : 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de graines de moutarde que l'on va torréfier. La graine de moutarde va donner un côté grillé, agréable et de la puissance à la recette.
  4. Laissez torréfier pendant 1 minute.
  5. Une fois torréfiées, retirez-les du feu pour ajouter l'oignon et la carotte prédécoupés, puis remettez-les sur le feu.
  6. Faites-les revenir 2 à 3 minutes à feu moyen en mélangeant légèrement afin qu'ils soient translucides et qu'ils s'imprègnent des graines de moutarde et du parfum de l'huile d'olive.  
  7. Rajoutez les lentilles vertes du puy et remuez pour les graisser délicatement.
  8. Versez 1L d'eau.
  9. Ajoutez une pointe de sel, de poivre et de piment d'espelette. A noter : dosez l'assaisonnement de vos épices au début de la cuisson car une fois ajoutés, vous ne pourrez plus les retirer. Vous pouvez rectifier votre assaisonnement après la cuisson.
  10. Ajoutez ensuite 1/2 cuillère à café de pâte de curry thaïlandaise et 1 cube de bouillon végétal.
  11. Portez tout cela à ébullition et laissez cuire entre 25 à 30 min.  A noter : il est important de laisser cuire le bouillon à petite ébullition, la grosse ébullition ne sert à rien. Baissez donc votre feu afin d'avoir une température modérée.
  12. Dans une autre casserole ajoutez : 20 g de sucre, 25 cl d'eau et portez le tout à ébullition.
  13. Dès que l'eau commence à frémir, ajoutez l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de cranberry, d'abricots secs et de raisins secs.
  14. Donnez leur une ébullition et éteignez le feu afin que les fruits se gorgent de sirop.
  15. Dès que les lentilles ont absorbé l'eau de cuisson, ajoutez la crème fleurette pour un côté crémeux. Pour savoir si une lentille est cuite, prenez une lentille et appuyez dessus pour voir si elle est cuite.
  16. Puis donnez-leur une petite ébullition.
  17. A l'aide d'un mixeur plongeur, mixez l'ensemble de la préparation afin qu'elle soit lisse.
  18. Versez votre crème dans une passoire étamine au-dessus d'un saladier.
  19. A l'aide d'une spatule, faites passer votre crème de l'autre côté de la passoire étamine afin d'obtenir une pâte soyeuse et onctueuse.

Préparation de la farce pour les raviolis :

  1. Dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte à tartiner de fromage frais.
  2. Poivrez généreusement pour donner de la puissance, et ajoutez une pincée de sel et de piment d'espelette pour un côté piquant.
  3. Concassez la coriandre et ajoutez-là à la pâte pour parfumer.
  4. Mélangez l'ensemble.
  5. Ajoutez 1 cuillère à café d'huile d'olive à la farce et mélangez.
  6. A l'aide d'une cuillère, prenez les fruits cuits de la casserole sans les égoutter pour garder leur humidité.
  7. Puis concassez-les grossièrement et régulièrement avec un couteau.
  8. Les fruits sont encore tièdes, ajoutez-les à la pâte au fromage. A noter : il est important d'avoir encore les fruits tièdes afin d'avoir une bonne homogénéité de la pâte.
  9. Mélangez les fruits concassés avec le fromage.

Préparation des raviolis :

  1. Humidifiez délicatement votre pâte à ravioli avec de l'eau (l'eau va servir de colle).
  2. Déposez au milieu de votre pâte à ravioli, 1 cuillère à café de votre farce fromage frais et fruits secs.
  3. Repliez tout simplement la pâte en faisant une pression de haut en bas pour lier les deux pâtes et ainsi chasser l'air à l'intérieur du ravioli. N'ayez pas peur d'appuyer, il n'y a aucun risque.
  4. Vous vous retrouvez avec une demi-lune.
  5. Mettez les raviolis dans une vapeur à ébullition pendant 2 minutes.
  6. Une fois cuits et bien translucides, sortez-les de la vapeur et placez-les dans une assiette.

Préparation des graines de cèdre :

Pour avoir un côté torréfié et croquant.

  1. Dans une poêle, ajoutez 1 cuillère à café d'huile d'olive.
  2. Ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de cèdres.
  3. Faites les torréfier dans la poêle durant 30 secondes. Attention de ne pas trop les torréfier au risque d'avoir un goût amer !
  4. Une fois les graines de cèdres torréfiées, versez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Le dressage

Toutes les préparations sont prêtes : le jus de lentilles, les raviolis, les pignons de cèdres, les pickles et la coriandre.

  1. Dans une assiette, déposez un beau lit de jus de lentille.
  2. Ajoutez une goutte d'huile d'olive sur chaque raviolis pour le goût et la fraîcheur.
  3. Déposez les raviolis dans l'assiette. Comptez 3 raviolis par personne.
  4. Posez une pétale de pickle d'oignon rouge par raviolis et parsemez 1 cuillère à soupe de graines de cèdres torréfiées et terminez par quelques feuilles de coriandre pour le goût et le côté esthétique.

Voici une entrée végétarienne, accessible et qui a du goût.

Retrouvez tous les ingrédients qu'Yves Camdeborde a utilisé pour cette recette en cliquant ici.


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